روغن زیتون یکی از بهترین و سالم‌ترین روغن‌های گیاهی است. این روغن را هم در سالاد، هم در خورش‌ها و هم برای پخت و پز و سرخ‌کردنی می‌توان استفاده کرد. اما سرخ کردن مواد غذایی با روغن زیتون نیازمند رعایت برخی نکات است. چرا که حرارت خیلی زیاد می‌تواند باعث سوختن و یا تشکیل ترکیبات مضر در آن شود. در این مقاله در مورد تحمل درجه حرارت روغن زیتون صحبت می‌کنیم. با ما همراه باشید.
نقطه دود روغن چیست؟
وقتی صحبت از مصرف روغن برای سرخ کردن در میان باشد، مفهوم نقطه دود اهمیت زیادی پیدا می‌کند. منظور از نقطه دود روغن، دمایی است که با رسیدن به آن، روغن شروع به سوختن و دود کردن می‌کند. از آنجایی که سوختن روغن باعث ایجاد ترکیبات مضر و سمی در آن می‌شود باید پیش از انتخاب روغن مناسب برای سرخ کردن، نقطه دود آن را بدانیم.
چطور بفهمیم روغن به نقطه دود رسیده است؟
ساده‌ترین راه تشخیص این که روغن شما به نقطه دود رسیده این است که ببینید آیا بخارات غیر معمول یا دود از آن بلند می‌شود یا نه. مشاهده کف‌های ریز روی سطح روغن نیز یکی دیگر از نشانه‌های نقطه دود روغن است. البته با استشمام بوی سوختگی هم می‌توانید بفهمید که روغن شما در حال سوختن است.
تحمل درجه حرارت روغن زیتون چقدر است؟
همانطور که گفتیم، روغن‌های مختلف به دلیلی ساختار و مواد تشکیل‌دهنده‌ای که دارند، نقطه دود متفاوتی هم دارند. این مساله در مورد روغن زیتون نیز صادق است. اما نکته مهم در مورد روغن زیتون این است که انواع روغن زیتون نیز در این زمینه با هم تفاوت دارند. روغن زیتون فرابکر، بکر و روغن زیتون تصفیه شده سه نوع مختلف از این روغن هستند که بر اساس میزان تصفیه نام‌گذاری شده‌اند. در ادامه نقطه دود هرکدام از این روغن‌ها را بررسی می‌کنیم تا ببینیم هرکدام برای چه کاری مناسب هستند.
تحمل درجه حرارت روغن زیتون فرابکر
روغن زیتون فرابکر به روغن زیتونی گفته می‌شود که در فرآیند استخراج آن کم‌ترین میزان تصفیه صورت گرفته است. به عبارت دیگر این روغن زیتون طعم و بوی اصلی خود را تا حد ممکن حفظ کرده است. برای همین هم خواص آن از دیگر انواع روغن زیتون بیشتر است. اما تصفیه حداقلی روغن زیتون فرابکر باعث پایین آمدن نقطه دود آن نیز شده است.
روغن زیتون فرابکر را بسته به فرآیند تولید و میزان تصفیه آن بین ۱۶۰ تا ۱۹۰ درجه سانتی‌گراد می‌توان حرارت داد. اما در دماهای بالاتر از این مقدار روغن شما شروع به دود کردن و سوختن می‌کند.
تحمل درجه حرارت روغن زیتون بکر
برخی از افراد نسبت به بو و طعم روغن زیتون فرابکر حساسیت دارند. برای همین بهتر است از روغن زیتون بکر استفاده کنند. این نوع روغن یک مرحله تصفیه بیشتر را گذرانده است. برای همین کم‌بوتر، کم‌مزه‌تر و شفاف‌تر از فرابکر است. این میزان تصفیه بیشتر باعث شده است که نقطه دود روغن نیز بالاتر رفته و تحمل درجه حرارت روغن زیتون بکر بالاتر باشد.
روغن زیتون بکر را می‌توانید تا ۲۱۰ درجه سانتی‌گراد حرارت دهید. با گذشتن از این دما روغن شروع به سوختن و دود کردن می‌کند؛ برای همین باید حواستان به شیوه پخت‌وپز باشد.
تحمل درجه حرارت روغن زیتون تصفیه شده
روغن زیتون تصفیه شده بالاترین نقطه دود در بین انواع روغن زیتون را دارد. زیرا بیش از روغن بکر و فرابکر تصفیه شده است. البته در کنار این مزیت نباید فراموش کرد که تصفیه زیاد خواص و فواید آن را هم تا حد قابل توجهی کاهش داده است. اما به هر حال اگر به طعم و بوی روغن زیتون حساسیت دارید می‌تواند گزینه مناسبی به حساب بیاید.
روغن زیتون تصفیه شده را از ۲۰۰ تا ۲۴۰ درجه بسته به میزان زلالی آن می‌توان حرارت داد. این میزان تحمل دما، روغن تصفیه شده را برای هر نوع استفاده‌ای مناسب کرده است. هرچند باز هم بهتر است با شعله خیلی زیاد در آن غذا سرخ نکنید.
انواع روغن زیتون برای چه نوع استفاده‌ای مناسب هستند؟
حالا که با میزان تحمل درجه حرارت روغن زیتون آشنا شدیم، نوبت این است که ببینیم از کدام‌یک می‌توان برای سرخ کردن استفاده کرد و کدام را نباید تحت حرارت بالا به‌کار ببریم. اما قبل از آن باید بدانیم هر نوع پخت‌وپز تقریباً به چه دمایی نیاز دارد.
برای تفت دادن از چه روغن زیتونی استفاده کنیم؟
تفت دادن غذا معمولاً به دمایی در حدود ۱۲۰ درجه سانتی‌گراد نیاز دارد. از آنجایی که تحمل درجه حرارت روغن زیتون در تمام مدل‌ها بیش از این مقدار است، از همه آن‌ها می‌توانید برای تفت دادن استفاده کنید.
روغن زیتون مناسب برای سرخ کردن عمیق
برای سرخ کردن غذا لازم است دما بین ۱۶۰ تا ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد باشد. در نگاه اول همه انواع روغن زیتون را می‌توان برای سرخ کردن نیز به‌کار برد. اما در مورد روغن زیتون فرابکر باید کمی احتیاط کرد و سرخ کردن را با دماهای پایین‌تر این بازه یعنی حدود ۱۶۰ درجه انجام داد. از انواع بکر و تصفیه شده روغن زیتون نیز می‌توانید با خیال راحت برای سرخ کردن استفاده کنید.
استفاده از روغن زیتون در فر
پختن غذا در فر بازه گسترده‌ای از دماها را شامل می‌شود. اما به طور معمول اکثر غذاها به دمایی در حدود ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد نیاز دارند. این باعث می‌شود که بتوانید تمام انواع روغن زیتون را در فر استفاده کنید. البته باز هم در مورد روغن زیتون فرابکر باید با احتیاط عمل کنید و مراقب باشید دما از ۱۸۰ درجه بالاتر نرود.
چند نکته در مورد تحمل درجه حرارت روغن زیتون
- همانطور که می‌دانید دمای روغن تنها خیلی سریع افزایش پیدا می‌کند. برای همین توصیه می‌کنیم پیش از قرار دادن تکه‌های غذا در روغن زیتون، دقت بیشتری به حرارت شعله داشته باشید.
- چنانچه روغن زیتون موجود در ظرف به نقطه دود رسید حتماً روغن و ظرف را عوض کرده و غذای خود را در تابه جدیدی سرخ کنید. پیش از استفاده مجدد از تابه‌ای که روغن داخل آن سوخته است بهتر است آن را بشویید.
- استفاده از تمام انواع روغن زیتون در خورش‌ها و غذاهای مایع امکان‌پذیر است و هیچ محدودیتی ندارد. تنها عاملی که در این مورد باید در نظر بگیرید، سلیقه و ذائقه خودتان است.
جمع‌بندی
روغن زیتون یکی از پرمصرف‌ترین روغن‌های گیاهی در سراسر جهان است. این روغن به دلیل خواص تغذیه‌ای و سلامتی‌بخش آن محبوبیت زیادی دارد. با این وجود هنگام استفاده از روغن زیتون در غذاها و به‌خصوص سرخ کردن لازم است کمی دقت به خرج داد. تحمل درجه حرارت روغن زیتون در انواع فرابکر، بکر و تصفیه شده با هم متفاوت است. برای همین باید به حرارت آشپزی توجه داشته باشید تا از نقطه دود روغن زیتون مصرفی شما بالاتر نرود. به طور کلی روغن زیتون تصفیه شده بالاترین دمای دود یعنی بیشترین مقاومت در برابر دما را دارد. روغن زیتون بکر در رتبه بعدی قرار می‌گیرد و فرابکر نیز از کم‌ترین مقاومت برخوردار است.
