رنگ روغن زیتون باعث شده که این ماده شگفت انگیز را طلای مایع بنامند. خوراکی خارق العاده‌ای که در بین مردمان جهان طرفداران بسیاری دارد. نه تنها در پخت و پز بلکه در صنایع مختلف و طب گیاهی هم در بالای لیست پرطرفدارهاست. در حال حاضر جزو اصلی‌ترین مواد غذایی خوراکی در رژیم‌های مدیترانه ای قرار گرفته است. رژیم‌های غذایی که به سالم‌ترین‌ها در دنیا تبدیل شده و در بین متخصصین تغذیه از محبوبیت فراوانی برخوردار هستند. چه در صدد کاهش وزن باشید، چه به دنبال محقق کردن هر چه بیشتر سلامت خود و بالا بردن سیستم ایمنی و چه در پی رفع و کاهش بسیاری از دردها و بیماری‌ها، روغن زیتون از مواد توصیه شده به شما خواهد بود. تقویت سیستم قلبی عروقی، کمک به بهبود فعالیت‌های گوارشی، رفع یبوست و تنظیم فشار خون تنها چند خاصیت ارزشمند این ماده مفید غذایی می‌باشد.
این روغن به اشکال مختلف استخراج شده که هر یک دارای کیفیت خاص خود می‌باشد. به طرق مختلف به عنوان سس در انواع سالاد، در پخت غذاها و شیرینی‌جات، کیک و حتی نان قابل استفاده است. رنگ روغن زیتون، آن را مشابه شراب کرده است. محل کشت و پرورش زیتون، اینکه به چه میزانی غنی شده باشد و شرایط اقلیمی و آب و هوای منطقه‌ای که زیتون در آن رشد کرده، همگی در تعیین رنگ روغن زیتون موثر هستند.
گروهی بر این عقیده‌اند که هرچقدر که رنگ روغن زیتون سبزی بیشتری داشته باشد، مزه آن دلچسب‌تر و مطلوب تر خواهد بود. عده دیگری هم هستند که بر این باورند که رنگ روغن زیتون هرچقدر طلایی‌تر باشد کیفیت آن بهتر است. با توجه به آن چه در بالا گفته شد می‌توان سوال مهم‌تری از خود بپرسیم که اصلاً آیا رنگ روغن زیتون در تعیین کیفیت آن موثر است؟ اگر پاسخ به این سوال بله است، چه گزینه‌هایی می‌توانند بهترین انتخاب ما را به وجود آورند؟
ما در این مقاله می‌خواهیم با توجه به آخرین تحقیقات انجام شده در ارتباط با تنوع رنگ روغن زیتون و تاثیر آن بر طعم روغن صحبت کنیم. با این مقاله شما قادر خواهید بود توضیحات غلط و باورهای اشتباهی که در این مورد وجود دارد را دور بریزید. شاید بتوانید با داشتن دانش کافی تنها با نگاه کردن به رنگ روغن زیتون پی به کیفیت آن ببرید.
به چه دلیل رنگ روغن زیتون از تنوع برخوردار است؟
دو عدد رنگدانه وجود دارند که رنگ این روغن را تعیین می‌نمایند. یکی از آن‌ها رنگدانه سبز است و دیگری رنگدانه زرد می‌باشد. دقیقاً به همین دلیل است که شما با دو تعریف متفاوت از بهترین رنگ روغن زیتون مواجه شده‌اید. رنگدانه سبز این روغن همان سبزینه یا کلروفیل می‌باشد و رنگدانه زرد را کارتنویید می‌نامند. این دو رنگدانه مورد توجه فراوان محققین و دانشمندان قرار گرفته است. علت چیزی نیست جز تاثیرات مفید و سودمند فراوان این دو در ایجاد سلامت هرچه بیشتر انسان‌ها.
دو ماده تشکیل دهنده رنگ روغن زیتون چه هستند و چه کارایی دارند؟
سبزینه یا کلروفیل باعث طراوت و سبزی گیاهان می‌شود و عامل سرزندگی و نشاط در آن‌هاست. انواع ویتامین‌ها و مواد آنتی اکسیدانی فراوانی در کلروفیل وجود دارد. این مواد مغذی قادر به جلوگیری و مبارزه با سلولهای سرطانی هستند و تا حد زیادی می‌توانند روند رشد آن‌ها را کند نمایند و مهار کنند. بیشترین میزان تاثیری که تا کنون داشته بر روی کند کردن روند رشد سلولهای سرطانی در ناحیه روده به خصوص روده بزرگ بوده است. کلروفیل به دلیل مواد موجود در خود می‌تواند با بالا بردن سیستم ایمنی بدن را به حالت مبارزه با این سلول‌ها در آورد.
از طرفی دیگر ما کارتنوئیدها را داریم که به غیر از گیاهیان در جلبک‌ها هم دیده می‌شوند. به علاوه در باکتری‌هایی که در گیاهان کار فتوسنتر را انجام می‌دهند هم مقادیری از این ماده یافت می‌شود. کار کارتنوئیدها ایجاد سایه یا همان شید است که شما به شکل سبزیجات، میوه‌ها و گیاهان با رنگ‌های قرمز و نارنجی آن را می‌بینید. برای همین هم قطعا شنیده اید که سبزیجات و میوه‌هایی با این رنگ برای افزایش سیستم ایمنی بسیار موثر بوده و دارای ویتامین سی بالایی هستند. این دست از محصولات می‌توانند آنتی اکسیدان‌ها و بیشتر از 600 نوع کارتنوئید را در بدن انسان‌ها تبدیل به انواع ویتامین کنند. پس حالا می‌توان دید که هر دوی این مواد، کلروفیل و کارتنوئید، از فواید بسیار فراوانی برخوردارند و برای بدن بسیار سودمند می‌باشند.
وجود همین دو ماده است که رنگ‌های سبز تیره و طلایی در رنگ روغن زیتون به وجود می‌آورد.
طیف رنگی موجود در رنگ روغن زیتون به چه صورت ایجاد می‌شود؟
ماجرای طیف رنگی اعجاب آور این روغن از زرد طلایی رنگ تا سبز تیره رنگ، کاملاً به زمان برداشت دانه زیتون بستگی دارد. هر زمان که برداشت زودتر صورت بگیرد، ماده کلوفیل موجود در زیتون سخت‌تر و سفت‌تر است. این امر موجب تیره شدن رنگ زیتون و متعاقبا روغن استخراج شده از آن می‌شود و به شما رنگ روغن زیتون سبز تیره می‌دهد. هر چه زمان برداشت رو به جلو برود میزان سختی کلروفیل کاهش یافته و رنگ سبز به سمت روشنی و شفافیت بیشتر خواهد رفت.
همین امر می‌تواند باعث ایجاد تغییرات رنگی در رنگ روغن زیتون فرابکر یا بکری که شما تهیه کرده‌اید بشود. از آن جا که دانه‌های زیتون خود متفاوتند، برخی از آن‌ها مناسب استخراج روغن طلایی رنگ و برخی دیگر به درد تهیه روغن زیتون سبز رنگ می‌خورند.
به علاوه رنگدانه‌هایی که در پوسته و گوشت این میوه وجود دارد هم در ایجاد نوع رنگ آن موثر است. این‌ها همان رنگدانه‌هایی هستند که وقتی به شکل فشرده درمی‌آیند از آن رب زیتون تهیه می‌شود. این رب مثل یک دیپ فوق العاده خوشمزه‌ای است که مناسب برای خوردن در کنار سبزیجات، انواع بیسکوییت و تکه نان‌های مختلف است. این خوراکی یکی از میان وعده‌های سالم و خوش طعم در کشورهای مدیترانه‌ای و اروپایی می‌باشد.
کدام یک از رنگ‌ها بهترین نوع روغن زیتون را نشان می‌دهند؟
واقعیت این است که برخلاف تصور عموم مردم هیچ یک از این دو رنگ نشان‌دهنده کیفیت بسیار بالای روغن زیتون نخواهد بود. رنگ روغن زیتون وقتی سبز است نشان از کلروفیل دارد و تیره‌تر بودن آن هیچ تاثیری بر روی خاصیت و مزه روغن نخواهد داشت.
این تنها دروغی بیش نیست که برخی از فروشندگان و کارخانه‌های تولید این محصول برای کسب سود بیشتر به دروغ آن را بین مردم رواج داده‌اند. این کار تنها جنبه سوء استفاده دارد و به هیچ عنوان منبع علمی نداشته و صحت ندارد. به علاوه این را هم بدانید که کلروفیل ماده‌ای است که می‌توان در زمان تولید روغن آن را به مایع استخراج شده اضافه کرد. حتی هستند کسانی که با ریختن رنگ‌های مصنوعی سعی در تیره‌تر کردن رنگ روغن زیتون دارند.
کلام پایانی
حقیقت این است که روغن زیتون هم مثل شراب می‌ماند و باید در وهله اول، با مزه شدن مورد قضاوت قرار گیرد. اما رنگ روغن زیتون هم درست مثل شراب نشانی از طعم آن می‌دهد. به طور کل هرچه روغن سبزتر باشد حالت گیاهی‌تر دارد و هرچقدر به سمت رنگ زرد طلایی برود مزه‌اش قوی‌تر می‌شود و تند تر خواهد بود. بنابراین تنها نکته‌ای که دارد، بحث در نظر گرفتن ذائقه شما در انتخاب روغن زیتون است و بس.
