یکی از میوه‌های خوشمزه و مقوی زیتون است. مصرف کنندگان این محصول پرخاصیت، بر این باورند که زیتون از جمله خوراکی‌هایی است که نمی‌توانند از برنامه غذایی خود حذف کنند. درخت زیتون از سالیان دور در نواحی مدیترانه‌ای کشت می‌شود. در حال حاضر بیشتر کشورهای جهان طرفدار دانه‌های زیتون هستند. اکثر رستوران‌ها از میوه زیتون در کنار غذاهای سنتی یا به عنوان مواد اولیه پیتزاها و انواع سالاد استفاده می‌کنند. علاوه بر آن، روغن تولید شده از دانه‌های زیتون دارای فواید فراوانی است. از گذشته تاکنون با روش‌های سنتی و صنعتی، فرآیند روغن‌گیری با ابزارهای دستی و دستگاه‌های پیشرفته انجام می‌شود. این روغن گیاهی با توجه به استانداردهای انجمن بین‌المللی زیتون به چند گروه مختلف تقسیم شده است. انواع فرابکر، بکر، لامپانت، روغن زیتون تصفیه شده، روغن تفاله زیتون از این جمله هستند.
انواع روغن زیتون‌ها
روغن زیتون یکی از سالم‌ترین روغن‌های طبیعی در دنیا به شمار می‌رود. مصرف کنندگان به راحتی می‌توانند در مصارف آشپزی مانند سرخ کردن موادغذایی، پخت و پز انواع برنج و خورشت، ترکیبات پاستا و سالاد، تولید محصولات آرایشی و بهداشتی از روغن زیتون استفاده کنند. تفاوت در کیفیت و نوع فرآیند روغن‌گیری منجر به تغییر کاربرد روغن زیتون شده است.
فرابکر
روغن زیتون فرابکر بهترین و مرغوب‌ترین نوع آن محسوب می‌شود. بدین صورت که روغن زیتون اکسترا ویرجین برای مصرف خوراکی توصیه شده و بیشتر در موارد پخت غذا، مواد سالاد و درمان بیماری ها استفاده می‌کنند.
بکر
روغن زیتون بکر همانند فرابکر است. شما می‌توانید برای سرخ کردن بادمجان، کدو، سبزیجات، قارچ، سیب زمینی، پیاز و … از این نوع روغن زیتون مصرف کنید. روغن زیتون فرابکر و بکر بدون هرگونه تصفیه شدن، افزودن مواد شیمیایی و نگهدارنده و با کنترل غیر مستقیم نیروی انسانی تولید می‌شود. تنها ویژگی منحصر به فرد روغن زیتون فرابکر نسبت به نوع بکر، در بالا بودن سطح اسیدیته آن می‌باشد. وگرنه از نظر خاصیت آنتی اکسیدانی با یکدیگر یکسان هستند. نکته‌ای باید مدنظر داشت میزان اسیدیته اولئیک روغن زیتون فرابکر است که باعث افزایش کالری در بدن می‌شود. این مورد می‌بایست در رژیم‌های غذایی مصرف کنندگان رعایت شود.
لامپانت
روغن زیتون لامپانت برای مصارف صنعتی مناسب است. تولید کنندگان لامپانت در فرآیند روغن‌گیری، دانه‌های ناسالم، کرم خورده و فاسد زیتون را انتخاب می‌کنند. در گذشته، از آن به عنوان سوخت چراغ‌های روغن سوز استفاده می‌کردند. روغن زیتون لامپانت به دلیل نامرغوب بودن برای مصرف خوراکی مناسب نبوده و به بدن آسیب زیادی وارد می‌کند. ترکیبات اصلی محصولات بهداشتی – آرایشی از لامپانت تهیه می‌شود.
روغن پومیس
روغن تفاله زیتون یا پومیس در پایین ترین سطح از کیفیت قرار دارد. بعد از جداسازی آب و روغن باقی مانده در دانه‌های زیتون، از تفاله‌های آن روغن زیتون پومیس به دست می‌آید. در برخی موارد، این نوع از روغن زیتون با ترکیب مقداری از نوع با کیفیت به بازار فروش عرضه می‌شود. مقدار زیادی آلاینده‌های سرطان‌زا در روغن تفاله زیتون وجود دارد. در نتیجه به هیچ عنوان مصرف خوراکی آن توصیه نمی‌شود.
روغن زیتون تصفیه شده بی بو، خاصیت آنتی اکسیدانی خود را از دست می‌دهد. این موضوع به خاطر عمل تصفیه شدن در حین فرآیند روغن‌گیری است. در ادامه مطلب به ذکر چند ویژگی روغن زیتون تصفیه شده خواهیم پرداخت.
ویژگی‌های روغن زیتون تصفیه شده
- کیفیت آن نسبت به سایر انواع روغن زیتون، در سطح بسیار پایینی قرار دارد.
- عطر و طعم واقعی روغن زیتون را ندارد.
- تمامی ویتامین‌ها، اسیدهای چرب غیر اشباع، آنتی اکسیدان، ترکیبات پلی فنلی و املاح معدنی موجود در روغن زیتون تا حد زیادی از بین می‌رود.
- طعم تند آن به دلیل تصفیه شدن با روش‌های شیمیایی است.
- در مراحل تولید تحت تأثیر دماهای بالا قرار می‌گیرد.
- زمان بالا رفتن دما در نقطه دود، تغییرات ناخواسته و آسیب‌رسان به وجود می‌آید. تا جایی که تشکیل اسیدهای چرب ترانس، مخصوصاً لینولنیک اسید و ایزومترهای ترانس لینولئیک از حد مجاز و استاندارد بیشتر می‌شود.
- قیمت روغن زیتون تصفیه شده در بازار بسیار کمتر از روغن زیتون فرابکر و بکر است.
- تنها انتخاب کشاورزان و صاحب باغ های زیتون برای کسب درآمد محسوب می‌شود.
با این اوصاف توصیه می‌کنیم روغن زیتونی تهیه کنید که از لحاظ مرغوبیت و حفظ ترکیبات مواد موردنیاز بدن کامل باشد. روغن زیتون فرابکر و بکر برای استفاده روزانه در سبد غذایی بسیار مفید است. به هنگام خرید به مشخصات اصلی این روغن گیاهی باکیفیت و استاندارد توجه کنید.
۴ مورد مهم درباره اینکه چه روغن زیتونی بخریم؟
- طعم روغن زیتون از اهمیت بالایی برخوردار است. مزه تند، گس، تلخ و فلفلی بودن آن نشانه روغن زیتون اصل می‌باشد. خاصیت ضد التهابی در ایجاد طعم تند و تلخ روغن زیتون تأثیر مستقیم می‌گذارد.
- عطر و بوی روغن زیتون نشان دهنده کیفیت خوب آن می‌باشد. برای تست و تشخیص حسی می توانید یک قاشق از این روغن ارگانیک را در دهان خود بریزید. حواستان باشد که مایع روغن را قورت نداده و تنها در محیط دهان بچرخانید. سپس هوای آن را ببلعید. اگر روغن زیتون بوی ماندگی یا کپک زدگی بدهد به هیچ عنوان آن را مصرف نکنید. بعد از انجام آزمایش، اگر بوی سبزیجات تازه را استشمام کردید. خبر خوب این است که روغن زیتون خریداری شده اصل و مرغوب می‌باشد. متأسفانه در برخی موارد، تولیدکنندگان روغن زیتون غیراستاندارد از اسانس‌های مخصوص استفاده می‌کنند. بنابراین بهتر است از سایت‌های اینترنتی یا فروشگاه‌های معتبر روغن زیتون بخرید.
- بسته بندی مناسب و ذکر مشخصات روی بطری بیانگر اعتبار روغن زیتون است. به هنگام خرید بطری‌های شیشه‌ای به رنگ زرد کهربایی با اطلاعاتی از قبیل نام برند تجاری، آدرس، تلفن، شماره پروانه ساخت، علامت استاندارد، تاریخ برداشت و انقضا، جدول ارزش غذایی، وزن، قیمت و … را انتخاب کنید.
- در فروشگاه یا مغازه از تهیه شیشه‌هایی که در معرض نور مستقیم خورشید قرار گرفته حتی‌الامکان پرهیز شود. چراکه خواص اصلی روغن زیتون در گرمای زیاد از بین می‌رود.
