روغن زیتون به خاطر ارزش غذایی بالایی که دارد، در سال‌های گذشته با استقبال مردم رو به رو شده است. سالم بودن چربی موجود در روغن زیتون باعث شده تا افراد با خیال راحت‌تری از این روغن گیاهی استفاده کنند. اما آیا واقعاً چربی روغن زیتون هیچ ضرری ندارد؟ فرمول اسید چرب روغن زیتون چیست؟ در این مقاله از مجله زرگون، می‌خواهیم به طور دقیق به بررسی فرمول اسید چرب روغن زیتون بپردازیم و درباره مواد سازنده این روغن گیاهی توضیح دهیم.
ترکیبات روغن زیتون فرابکر
می‌توان گفت بسته به خلوص روغن زیتون، بیش از 97 الی 99 درصد از روغن زیتون فرابکر را تری گلیسیریدها تشکیل می‌دهند. از آنجایی که نوع تری گلیسیریدهای موجود در این روغن، ضامن سلامتی آن است، روغن زیتون از سایر روغن‌های گیاهی متمایز می‌شود. این ماده غذایی حاوی یک اسید چرب غیر اشباع یا اولئیک اسید و مقادیر متوسطی از اسیدهای چرب چند غیر اشباع یا لینولئیک و آلفا لینولنیک است. و البته درصد بسیار ناچیزی اسیدهای چرب اشباع با نام‌های پالمیتیک و استئاریک دارد.
از تری گلیسریدها به عنوان یکی از منابع اصلی ذخیره انرژی در گیاهان و حیوانات یاد می‌کنند. این ماده از مولکول‌های مشتق شده از استری شدن طبیعی سه مولکول اسید چرب و همینطور یک مولکول گلیسرول ساخته می‌شوند. به عبارتی، مولکول گلیسرول را می‌توان همانند یک مولکول E شکل، دارای اسیدهای چرب دانست. برای درک بهتر این موضوع بهتر است ابتدا مواد سازنده روغن زیتون را به تفکیک بشناسیم.
1. اسیدهای چرب
اسیدهای چرب سازنده روغن زیتون از نوع تری گلیسرید است. ترکیب اسید چرب روغن زیتون بسته به رسیده بودن زیتون، ارتفاع مزرعه و آب و هوا، ممکن است متفاوت باشد. اما فرمول اسید چرب روغن زیتون ثابت است.
فرمول اسید چرب روغن زیتون
CH3 (CH2) nCOOH
در این فرمول، n عددی زوج بین 12 تا 22 است. در این فرمول اسید چرب روغن زیتون، چنانچه هیچ پیوند دوگانه ای وجود نداشته باشد، به آن مولکول، اسید چرب اشباع شده می‌گوییم. اما اگر یک زنجیره، پیوندهای دوگانه داشته باشد، آن را با عنوان اسید چرب اشباع نشده می‌شناسیم. از طرفی، یک پیوند دوگانه خاص می‌تواند اسید چرب تک اشباع نشده را به وجود بیاورد. در نهایت، اسید چرب بسیار اشباع نشده، از بیش از یک پیوند دوگانه شکل می‌گیرد.
با این تفاسیر، اسیدهای چرب موجود در روغن زیتون با تعاریف زیر شناخته می‌شوند:
- اسید اولئیک که 55 تا 83 درصد از روغن زیتون را تشکیل می‌دهد، یک نوع اسید چرب امگا 9 اشباع نشده است.
- 3 تا 21 درصد از روغن زیتون را اسید لینولئیک می‌سازد که یک نوع پلی اسید چرب امگا 6 اشباع نشده است.
- نوعی اسید چرب اشباع شده به نام اسید پالمیتیک در 5.7 تا 20 درصد از روغن زیتون وجود دارد.
- اسید اشباع شده اسید استئاریک، نیم درصد تا 5 درصد از ترکیبات روغن زیتون را شکل می‌دهد.
- و در نهایت اسید لینونئیک به طور ویژه اسید آلفا لینونئیک، یک اسید چرب امگا 3 بسیار اشباع نشده است که تا 5.1 درصد از ترکیبات سازنده روغن زیتون را تشکیل می‌دهد.
2. اسیدهای چرب آزاد یا FFA و اسیدیته
دومین جزء تشکیل دهنده روغن زیتون، اسیدهای چرب آزاد است. برای اندازه گیری اسیدیته چرب آزاد می‌بایست فرایند ساده ای در آزمایشگاه‌های مخصوص طی شود. از آنجایی که روغن زیتون فرابکر و بکر زرگون، تمامی استانداردهای ملی و بین المللی در این حوزه را دریافت کرده است، شما می‌توانید نتایج آزمایشات انجام شده روی نمونه‌های روغن زیتون زرگون را در بخش درباره ما سایت ملاحظه نمایید.
اسیدهای چرب آزاد در اثر واکنش شیمیایی به نام هیدرولیسیس ایجاد می‌شود که نتیجه درجه شکستگی تری گلیسیریدها است. اگر در فرایند تولید روغن زیتون، به اندازه کافی دقت نشود یا اینکه از میوه‌های بی کیفیت و خراب زیتون استفاده شود، بسیاری از تری گلیسریدها به اسیدهای چرب تبدیل خواهند شد. به همین خاطر است که اهمیت بسیار دارد از کجا روغن زیتون را تهیه می‌کنید.
3. پلی فنول‌ها یا آنتی اکسیدان‌ها
شاید به جرات بتوان گفت که مفیدترین جزء مواد سازنده روغن زیتون همین آنتی اکسیدان‌ها هستند. پلی فنول‌های فلاونوئید که در روغن زیتون وجود دارد، آنتی اکسیدان‌های طبیعی هستند که مسئول طعم تلخ این روغن هستند. برای شناخت صحیح روغن زیتون اصل می‌توانید راهنمای جامع زرگون برای تشخیص حسی اصل بودن روغن زیتون را مطالعه کنید.
آنتی اکسیدان‌های روغن زیتون همچنین مزایای بسیاری از درمان فشار خون و بیماری‌های عروقی گرفته تا کاهش کلسترول را به دنبال دارند. در هر 10 گرم روغن زیتون فرابکر اصل، 5 میلی گرم پلی فنول وجود دارد.
4. پراکسیدها
جزء سازنده دیگری از روغن زیتون که در تماس با اکسیژن به وجود می‌آید، پراکسید است. در واقع زمانی که روغن زیتون با اکسیژن تماس پیدا کند، چربی‌های آن اکسیده شده و ممکن است تاثیر منفی روی ارزش غذایی آن بگذارد. به همین خاطر است که نوع بسته بندی و نحوه نگهداری این محصول اهمیت بسیار زیادی پیدا می‌کند.
ما در شرکت زرگون با مطالعه دقیق روی روش‌های نگهداری و بسته بندی صحیح روغن زیتون، اقدام به طراحی بسته بندی‌های شیشه ای و حلبی کرده‌ایم تا شما عزیزان بعد از خرید نگرانی از بابت نگهداری طولانی مدت روغن زیتون‌ها نداشته باشید. توضیحات درباره محصولات عرضه شده در سایت زرگون را می‌توانید در قسمت فروشگاه و با کلیک روی هر کدام محصولات، بخوانید.
5. رنگدانه‌ها
رنگ تیره و منحصر به فرد روغن زیتون به خاطر رنگدانه‌هایی مانند کلروفیل، فئوفیلتین و کارووتنوئیدها ایجاد می‌شود. اینکه روغن زیتون چه رنگی داشته باشد تا حد زیادی به عواملی همچون رسیده بودن میوه زیتون، زمان برداشت محصول، شرایط آب و هوایی و خاک و همینطور فرایند روغن کشی و بسته بندی مرتبط می‌شود. برای اطمینان از اصل بودن روغن زیتون پیشنهاد می‌کنیم قبل از مصرف حتماً با استفاده از آزمون تشخیص حسی کیفیت روغن زیتون، اصالت آن را بررسی کنید.
به غیر از 5 مورد ذکر شده و همینطور با توجه به فرمول اسید چرب روغن زیتون، دسته دیگری از اجزا مانند ویتامین‌ها و هیدروکربن آروماتیک چند حلقه ای یا PAHs نیز در این روغن گیاهی وجود دارند. اگر سوالی درباره فرمول اسید چرب روغن زیتون داشتید می‌توانید از طریق فرم نظرات با ما در ارتباط باشید.
