تمام نکاتی که باید درباره سرخ کردن غذا با روغن زیتون بدانید

شما طرفدار غذاهای آب پز هستید یا سرخ کردنی؟ آیا به دنبال یک روغن باکیفیت مناسب سرخ کردن یا پخت و پز غذاها هستید؟ به نظرتان آیا روغن های گیاهی برای غذاهای سرخ کردنی مناسب هستند؟ چه فرقی بین روغن های مخصوص پخت و پز و سرخ کردن غذا وجود دارد؟ آیا می‌توان روغن زیتونی خاص برای غذاهای سرخ کردنی پیدا کرد؟ آیا سرخ کردن غذا با روغن زیتون برای سلامت انسان ضرری ندارد؟ با ادامه مطلب همراه زرگون باشید تا در این باره اطلاعات دقیقی کسب کنید و پاسخ این سوالات را بگیرید.

چرا از روغن زیتون استفاده می کنیم؟

روغن زیتون، یک نوع روغن گیاهی سرشار از اسیدهای چرب غیر اشباع، انواع ویتامین، آنتی اکسیدان است. درخت زیتون دارای میوه های بسیار خوش طعم و پر خاصیت می باشد که از فشردن آنها روغنی خالص و سالم به عمل می آید. میوه های این گیاه مدیترانه ای از سالیان دور، جایگاه ویژه ای در سبد غذایی خانوارها در کشورهای مختلف به عنوان یک ماده مغذی و طبیعی پیدا کرده است. با مصرف روزانه میوه های درخت زیتون و روغن زیتون سلامت و شادابی شما تضمین می شود.

روغن زیتون برای طرفداران خود از اهمیت خاصی برخوردار بوده تا جایی که به دو شکل خوراکی و موضعی از آن استفاده می کنند. این روغن ارگانیک برای مصارفی همچون پخت و پز و سرخ کردن غذا با روغن زیتون، تولید محصولات آرایشی و بهداشتی مانند انواع ماسک، کرم ها، ساخت صابون و شامپو، پدهای تمیزکننده، ژل ها و حتی به عنوان مکمل های دارویی کاربرد دارند.

اطلاعاتی مختصر درباره انواع روغن زیتون

روغن زیتون فرابکر، بکر، لامپانت، تصفیه شده بی بو و تفاله زیتون جزء انواع مختلف روغن زیتون به شمار می روند که به شرح کوتاهی از آنها می پردازیم:

• روغن زیتون فرابکر

فرابکر در دسته بندی انواع روغن زیتون جزء بهترین آن ها قرار گرفته است. روغنی خالص و سالم که تمامی فواید و خواص این محصول را در بر دارد. روغن زیتون فرابکر مستقیماً بدون هیچ گونه مواد افزودنی تولید می شود. کارخانه های تولید کننده در فرآیند روغن گیری آن از ابزارهای مکانیکی استفاده می کنند. در واقع از جمله مزیت های روغن زیتون فرابکر عدم دخالت مستقیم انسان در روند روغن کشی از دانه های زیتون و البته رعایت بهداشت و سلامت کامل آن می باشد.

ترکیبات پلی فنلی روغن زیتون فرابکر مانند هیدروکسی تیروزول، اولئوروپین و اولئوکانتال به آن خاصیت ضد التهابی بخشیده است. اگر به دنبال روغن زیتونی با کیفیت مناسب پخت و پز هستید حتماً از روغن زیتون فرابکر استفاده کنید. این نوع روغن زیتون به دلیل مقاومت خوب در برابر حرارت برای مواد غذایی کم سرخ کردنی مناسب است.

• روغن زیتون بکر

دومین نوع روغن زیتون بکر است که همانند فرابکر در فرآیند تولید آن، هرگز مواد شیمیایی و گرمادهی استفاده نمی شود. روغن کشی بدون تصفیه شدن توسط پرس های مکانیکی صورت می گیرد. خواص آنتی اکسیدان و مواد مغذی میوه در روغن زیتون بکر حفظ می شود اما کیفیت آن به نسبت فرابکر کمی پایین تر است. سطح اسیدیته روغن زیتون فرابکر و بکر با یکدیگر متفاوتند. چنانچه به دنبال مناسبت ترین انتخاب برای سرخ کردن غذا با روغن زیتون هستید نوع بکر آن در الویت قرار دارد.

• روغن زیتون تصفیه شده بی بو، لامپانت و تفاله زیتون

این نوع روغن ها در مصارف صنعتی و تولیدات بهداشتی بیشترین کاربرد را دارند و البته مصرف خوراکی نداشته و به خاطر تصفیه شدن از کیفیت بسیار پایین تری برخوردارند. پس این نکته را به خاطر بسپارید که برای ترکیبات سالاد، پخت و پز و سرخ کردن غذا با روغن زیتون بکر و فرابکر انتخاب سالم تری خواهید داشت.

در هنگام سرخ کردن غذا با روغن زیتون به چه نکاتی توجه کنیم؟

به هنگام استفاده از روغن زیتون مناسب سرخ کردن مواد غذایی باید به نکات زیر توجه کافی داشته باشید:

• شعله اجاق گاز به هنگام سرخ کردن غذا با روغن زیتون ملایم و کم باشد. زیاد بودن حرارت باعث از بین رفتن خواص اصلی روغن زیتون و مواد مغذی درون آن می شود.
• ماده غذایی قابل سرخ شدن باید حتی الامکان خیلی زود به روغن زیتون اضافه شود. طولانی شدن این فرآیند در پایین آمدن کیفیت مواد غذایی و البته روغن زیتون مصرفی تأثیر بسزایی دارد.
• بالاترین دمای مورد نیاز برای سرخ کردن غذا با روغن زیتون در منزل حدود ۱۲۰ تا ۱۳۰ درجه سانتی گراد است. اگر قصد میل نمودن سیب زمینی سرخ کرده با روغن زیتون را دارید. به شما توصیه می کنیم بیشترین دما را حدود ۱۷۰ تا ۱۸۰ درجه در نظر بگیرید.
• موقع سرخ کردن غذا با روغن زیتون به این نکته توجه کنید که روغن های گیاهی در صورتی که به شکل نادرست حرارت ببینند دیگر برای سرخ شدن مناسب نیستند.
• به مشخصات درج شده بر روی بطری های روغن زیتون از جمله میزان کالری و ترکیبات، تاریخ برداشت و انقضای محصول، پروانه بهداشت، آدرس و تلفن کارخانه، نوع بسته بندی، نحوه مصرف، درجه حرارت مجاز و … در فروشگاه ها یا مغازه ها دقت کافی داشته باشید. از خرید محصولات متفرقه روغن زیتون با کیفیت پایین جداً خودداری کنید.

سوالات رایج کاربران

آیا استفاده از روغن زیتون برای سرخ کردن غذا توصیه می‌شود؟

اگر به مطالعه دقیق در مورد انواع روغن زیتون بپردازید، با داشتن اطلاعات مکفی می‌توانید درست و به جا عمل کنید. مشخصات تک تک انواع روغن‌های زیتون را بخوانید و انتخاب مناسب برای پخت و پز و همچنین سرخ کردنی داشته باشید. از آن جا که نقطه دود انواع روغن زیتون با هم متفاوت است، همگی اشکال استخراج شده آن به درد سرخ کردن نمی‌خورند. حتی برای پخت و پز هم باید به مشخصات و نقطه دود روغن زیتون منتخب خود توجه نمایید. به طور مثال اگر حرارت حین پخت بسیار ملایم باشد، به دلیل نقطه دود پایین، گزینه مناسب روغن‌های زیتون بکر و فرابکر هستند.

به علاوه در زمان تهیه غذاهای سرد و انواع سالاد هم می‌توانید از این دو نوع روغن زیتون استفاده کنید. دقیقاً به همین علت، در انواع سرخ کردنی‌ها بهتر است این شکل از روغن زیتون به کار گرفته نشود. به جای آن، روغن زیتون تصفیه شده مناسب برای این شکل از طبخ است. اما نکته مهم که باید در نظر گرفته شود کیفیت پایین‌تر این نوع از روغن زیتون می‌باشد. خاصیت روغن‌های فرابکر و بکر را ندارد و صرفاً به دلیل نقطه دود پایین نباید زیاد مورد مصرف قرار بگیرد.

اگر از روغن زیتون برای سرخ کردنی‌ها استفاده کنیم چه مشکلاتی را ایجاد خواهد کرد ؟

برای پاسخ به این سوال باید به کیفیت روغن‌های زیتون با نقطه دود پایین اشاره کرد. وقتی از روغن زیتون در دمایی بالاتر از نقطه دود آن استفاده نمایید، ساختار روغن زیتون می‌تواند به هم بریزد. ترکیبات مفید به کار رفته در آن کم می‌شود و ویتامین‌های موجود در آن تا حد زیادی از بین می‌رود. به علاوه با دیدن حرارت بالا، ترکیبات سمی و سرطان زا در آن به وجود می‌آیند. به طور مثال حرارت بالاتر از نقطه دود می‌تواهند پراکسیدهای لیپیدی و آلدییدها را در روغن تکشیل دهد. قطع به یقین خوردن غذایی با دارا بودن چنین روغنی نه تنها مفید نیست بلکه می‌تواند آسیب‌های جبران ناپذیری به سلامت شما وارد کند. به تمامی این موارد از بین رفتن عطر و طعم فوق العاده روغن زیتون را هم اضافه کنید که منجر به تغییر مزه و بوی غذای شما خواهد شد.

آیا در زمان انتخاب روغن زیتون مناسب برای غذا باید تنها نقطه دود را در نظر گرفت؟

درست است که نقطه دود یکی از موارد مهم برای تشخیص روغن مناسب است، اما فاکتورهای دیگری هم وجود دارند که باید مد نظر گرفته شوند. طی مطالعات صورت گرفته در سال 2018 درمرکز تحقیقات دانشگاه کالیفرنیا، نقطه دود تنها عامل مهم برای ارزیابی روغن‌های مناسب پخت و پز نیست. طی آزمایشات انجام شده، تغییرات در پایداری روغن در هنگام حرارت دیدن می‌تواند تعیین کننده کیفیت باشد. به علاوه باید دید که حرارت وارده تا چه اندازه می‌تواند مواد مضر در ترکیبات قطبی آن را به وجود بیاورد.

از آن جا که تمامی روغن‌های گیاهی به غیر از روغن زیتون فرابکر از این امر تبعیت می‌کنند تنها روغن اشباع نشده مناسب همین می‌باشد. چون سطح بالایی از پلی فنول داخل روغن زیتون فرابکر به چشم می‌خورد، در زمان حرارت دیدن، کمترین میزان تولید مواد مضر را دارد.

کلام آخر

روغن زیتون فرابکر و بکر بهترین انتخاب برای پخت و پز و سرخ کردن غذا با روغن زیتون محسوب می شوند. چرا که از پایداری و کیفیت بالاتری نسبت به انواع دیگر روغن زیتون برخوردار هستند. علاوه بر پخت سرخ کردن غذا با روغن زیتون می توانید از آن برای ترکیبات انواع سالاد، پاستا، کیک و شیرینی، درمان بیماری ها از جمله ناراحتی های قلبی- عروقی، اختلالات دستگاه گوارش (یبوست، التهاب روده، ورم یا زخم معده، آسیب های کبدی)، آلزایمر، افسردگی، کاهش وزن، پوکی استخوان، فشار خون بالا، دیابت و … مصرف کنید.

گفتنی است کارخانه داران در تولید روغن زیتون بکر و فرابکر از دانه های سالم و با کیفیت خوب درخت زیتون دست‌چین شده توسط کشاورزان استفاده می کنند. عطر و طعم منحصر به فرد روغن زیتون فرابکر و بکر گویای اصل و مرغوب بودن این محصول خوشمزه می باشد. بهترین مکان برای نگهداری روغن زیتون در ظروف در بسته و یخچال است. به هنگام سرخ کردن غذا با روغن زیتون حواستان باشد که بطری آن را به دور از حرارت گاز قرار دهید.