یکی از سالم‌ترین و محبوب‌ترین روغن‌های گیاهی در دنیا، روغن زیتون است. روغن زیتون به دلیل استفاده گسترده‌ای که در وعده‌های غذایی و پخت و پز می‌تواند داشته باشد، همیشه مورد استقبال قرار گرفته است. اما این روغن که از میوه‌های درخت زیتون استخراج می‌شود، چند نوع دارد؟ آیا هر نوع روغن زیتونی برای پخت و پز مناسب است؟ چطور تفاوت روغن زیتون با کیفیت و ناخالص را متوجه شویم؟ در این بخش می‌خواهیم علاوه بر معرفی انواع روغن زیتون به این سوالات نیز پاسخ دهیم.
دسته بندی انواع روغن زیتون بر اساس خواص شیمیایی و مراحل تولید
از آن‌جایی که مصارف و فواید روغن زیتون فقط به پخت و پز ختم نمی‌شود، دسته بندی‌های مختلفی برای آن وجود دارد. طبق تعریف انجمن بین المللی روغن زیتون (IOOC) این محصول تجاری را می‌توان به 5 دسته کلی تقسیم کرد:
- روغن زیتون فرابکر (Extra virgin olive oil)
- روغن زیتون بکر(Virgin olive oil)
- روغن زیتون لامپانت (Lampante olive oil)
- روغن زیتون تصفیه شده بی بو (Refined olive oil)
- روغن تفاله زیتون (Pomace olive oil)
پارامتر مهم در این دسته بندی، شیوه تهیه روغن زیتون و مراحل انجام این کار است. این روغن که هم برای مقاصد آشپزی و هم کاربردهایی چون تولید محصولات آرایشی، ساخت صابون، مقاصد پزشکی و حتی استفاده در مکمل‌های دارویی مورد استفاده قرار می‌گیرد، بسته به بازار هدف، در فرآیندهای مختلفی به عمل می‌آید. در گذشته روغن زیتون را به شیوه سنتی آن تهیه می‌کردند. به این صورت که ابتدا با استفاده از چوبی محکم به تنه درخت زیتون می‌زدند تا میوه‌های آن به زمین بیفتند. سپس با استفاده از کاسه‌های چوبی و بزرگ و به کمک یک سنگ، زیتون‌ها را له می‌کردند تا روغن آنها استخراج شود. اما استفاده از این روش برای بازار گسترده
روغن زیتون فرابکر - Extra virgin olive oil
محصولی سالم و 100 درصد خالص که بهترین نوع روغن زیتون به حساب می‌آید. این نوع از روغن زیتون مناسب‌ترین گزینه برای مصرف انسان است و تمامی فواید و خواص این محصول را داراست. روغن زیتون فرابکر یکی از باکیفیت‌ترین روغن‌های زیتون است که بدون هیچ دستکاری اضافی، مستقیماً از زیتون گرفته می‌شود.
برای تولید این روغن بدون دخالت انسان، از ابزارهای مکانیکی استفاده می‌شود. به همین خاطر سلامت و بهداشت در فرآیند تولید آن در نظر گرفته شده است. علاوه بر آن هیچگونه طعم‌دهنده یا افزودنی دیگری به آن اضافه نمی‌شود و خالص‌ترین عطر و طعم روغن زیتون را در این نوع می‌توانید احساس کنید.
برای آماده‌سازی این نوع روغن زیتون از فرآیندهای شیمیایی یا گرما استفاده نمی‌شود. به همین خاطر ترکیباتی مانند اولئوروپین، اولئوکانتال و هیدروکسی تیروزول آن از بین نمی‌رود و خواص آن حفظ می‌شود. این ترکیبات که پلی فنلی نامیده می‌شوند، در واقع خاصیت ضد التهابی روغن زیتون را ایجاد می‌کنند.
با اینکه می‌شود از انواع روغن زیتون خوراکی برای پخت و پز استفاده کرد، اما توصیه شده است روغن زیتون فرابکر را بیشتر برای غذاهای سرد مانند سالاد و پاستا استفاده کنید. طعم این نوع روغن تا حدی تلخ و نزدیک به طعم واقعی زیتون است. این مزه تلخ نشان دهنده وجود اولئوروپین در محصول است و تندی آن هم نشانه حضور اولئوکانتال در روغن است. البته این روغن گیاهی می‌تواند برای غذاهای کم سرخ شدنی هم استفاده شود چرا که در تحقیقات به عمل آمده مقاومت خوبی در برابر حرارت نشان داده است. علاوه بر آن، روغن زیتون فرابکر به خاطر داشتن چربی‌های تک غیر اشباع و آنتی اکسیدان، احتمال اکسید شدن پایینی دارد که باعث می‌شود گزینه مناسبی برای پخت و پز باشد.
روغن زیتون فرابکر
برای خرید روغن زیتون فرابکر زرگون اینجا کلیک کنید.
روغن زیتون بکر - Virgin olive oil
روغن زیتون بکر هم از بهترین انواع روغن زیتون است که تا حد زیادی خواص و مواد مغذی میوه را حفظ می‌کند. این روغن، همانند روغن زیتون فرابکر، تصفیه نمی‌شود و صرفاً با تحت فشار قرار گرفتن توسط پرس‌های مکانیکی، روغن آن به دست می‌آید. در این فرآیند نیز، هیچگونه مواد شیمیایی به آن اضافه نشده و از گرما دادن به روغن جلوگیری می‌شود.
از نظر خواص آنتی اکسیدانی می‌شود گفت این روغن تفاوت چندانی با روغن فرابکر ندارد اما کیفیت آن به مراتب پایین‌تر است. در واقع سطح اسیدیته این دو نوع روغن با هم متفاوت است. این پارامتر باعث می‌شود روغن زیتون بکر برای سرخ کردن گزینه مناسب‌تری باشد. البته سطح اسیدیته اولئیک آن موجب افزایش کالری شده و می‌بایست در رژیم‌های غذایی، به طور سختگیرانه‌تری از آن استفاده شود.
روغن زیتون بکر
برای خرید روغن زیتون بکر زرگون اینجا کلیک کنید.
روغن زیتون لامپانت - Lampante olive oil
همان‌طور که قبل‌تر اشاره کردیم، تمام انواع روغن زیتون خوراکی نیستند. این نوع روغن که lampante یا روغن زیتون نفتی هم گفته می‌شود، صرفاً برای مصارف صنعتی مناسب است. علت نام‌گذاری این نوع روغن، به روغن زیتون نفتی، این است که در گذشته از آن به عنوان سوخت چراغ‌های روغن سوز استفاده می‌شده است. این روغن که از میوه‌های ناسالم، فاسد یا کرم خورده برای ساخت آن استفاده می‌شود، برای مصرف خوراکی مناسب نیست و به علت کیفیت بسیار پایینی که دارد بدون تصفیه کردن قابل خوردن نخواهد بود.
روغن زیتون تصفیه شده بی بو - Refined olive oil
تا به اینجا از انواع روغن زیتون ذکر شده، تنها روغن بکر و فرابکر هستند که بدون تصفیه و به صورت خالص برای مصارف خوراکی به بازار ارائه می‌شوند. اما از آن‌جایی که این نوع از روغن‌ها قیمت بالایی دارند، با تصفیه روغن‌های بی کیفیت‌تر، روغن زیتونی با کیفیت پایین‌تر تولید و به دست مشتریان می‌رسد. این نوع از روغن به دلیل عمل تصفیه‌ای که روی آن انجام شده، خاصیت آنتی اکسیدانی خود را از دست داده است و عطر و طعم منحصر به فرد روغن زیتون را ندارد.
روغن تفاله زیتون - Pomace olive oil
روغن زیتون پومیس یا همان تفاله زیتون، از نامرغوب‌ترین انواع روغن زیتون است. پس از جدا شدن تمام روغن و آب موجود در داخل دانه‌های زیتون، از تفاله باقی مانده، روغن پومیس استخراج می‌شود که پس از تصفیه و گاهاً با ترکیب مقداری روغن زیتون با کیفیت‌تر، به بازار ارائه می‌شود. استفاده از این روغن به دلیل دارا بودن مقادیر زیادی آلاینده‌های سرطان زا، به هیچ عنوان توصیه نمی‌شود. بهترین نوع روغن برای مصرف خوراکی، روغن زیتون فرابکر است. اما چطور می‌شود در هنگام خرید متوجه شد که کیفیت روغن زیتون بالاست یا نه؟ برای رسیدن به پاسخ، بخش تشخیص حسی کیفیت روغن زیتون را مطالعه کنید.
