بیشتر روغن‌های گیاهی مخصوص پخت و پز یا سرخ کردنی از مقاومت بالایی به هنگام حرارت دادن برخوردارند. روغن زیتون با همین ویژگی در مصارف آشپزی کاربرد فراوانی دارد. شما می‌توانید برای پخت انواع کیک و شیرینی، برنج، خورشت‌های خوشمزه از روغن زیتون استفاده کنید. شاید نگران این موضوع باشید که مقاومت حرارتی روغن زیتون کم باشد. اما خیالتان راحت. روغن زیتون برای سرخ شدن مواد غذایی مختلف مانند سیب زمینی، قارچ، پیاز، سیر، بادمجان، کدو، کتلت و … مناسب است. البته انتخاب روغن زیتون بکر برای این نوع از آشپزی، بهترین گزینه محسوب می‌شود.
درباره روغن زیتون بیشتر بدانید
زیتون یک میوه پرخاصیت و مقوی مدیترانه‌ای است که از بهم فشردن تعداد زیادی از آنها روغنی خالص تولید می‌شود. روغن زیتون سالم سرشار از انواع ویتامین، اسیدهای چرب تک غیر اشباع، آنتی اکسیدان، امگا ۳ و ۶ است. این روغن ارگانیک برای مصارف خوراکی و موضعی قابل استفاده است. بسیاری از بیماری‌های قلبی – عروقی، ناراحتی‌های دستگاه گوارش، دیابت، آلزایمر، مشکلات پوست و مو، پوکی استخوان، دردهای عضلانی، انواع سرطان و … با روغن زیتون درمان می‌شوند.
امروزه در ترکیبات تعداد بیشماری از محصولات بهداشتی و آرایشی روغن زیتون را مشاهده می‌کنید. بسیاری از خانم‌های خانه‌دار و آشپزهایی که برای سلامت خود و دیگران اهمیت قائلند، استفاده از روغن زیتون را برای پخت انواع غذاها و همچنین ترکیبات سالاد در برنامه غذایی روزانه شان قرار می‌دهند.
مقاومت حرارتی روغن زیتون
روغن زیتون یک روغن طبیعی خالص و بدون ضرر برای سرخ کردن سبزیجات و غذاها به شمار می‌رود. اگرچه پزشکان تغذیه معتقدند که سرخ کردن غذاها حتی الامکان صورت نگیرد. در واقع مواد غذایی سرخ شده یکی از روش‌های ناسالم پخت محسوب می‌شود. مقاومت حرارتی روغن زیتون بین ۱۷۰ تا ۱۸۰ درجه سانتی گراد است. سطح بالای اسید اولئیک موجود در روغن زیتون بکر باعث می‌شود که نسبت به سایر روغن‌های گیاهی در مقابل حرارت و سوختن مقاوم باشد.
کیفیت این نوع از روغن زیتون در زمان سرخ شدن غذاها در طولانی مدت حفظ خواهد شد. بهتر است حرارت شعله گاز در این مواقع ملایم باشد. تا خواص مفید، عطر و طعم روغن زیتون و غذاها از بین نرود. مواد غذایی موردنظرتان را سریع به روغن اضافه کنید. مدت زمان سرخ کردن هم خیلی طول نکشد. چراکه باعث سیاهی و سوختگی بیش از اندازه آنها می‌شود.
میزان بسیار کم آلدهید در مقاومت حرارتی روغن زیتون تأثیر بسزایی دارد. ترکیبات روغن‌های حیوانی و بعضاً گیاهی موقع داغ شدن، واکنش های شیمیایی را به دنبال دارند که برای سلامت بدن انسان ضرر آفرین هستند. از طرفی بوی بد آنها در مصارف آشپزی، مزه و طعم غذاها را تغییر می‌دهد. روغن زیتون به خاطر خواص سودمندی که داراست یکی از بهترین روغن های گیاهی در برنامه غذایی افراد محسوب می‌شود.
چرا به سراغ روغن زیتون برویم؟
مقدار بالای آنتی اکسیدان طبیعی در روغن زیتون در کاهش فعل و انفعالات شیمیایی و همچنین درمان انواع بیماری ها مؤثر است. میزان مرغوبیت و مقاومت حرارتی روغن زیتون به خاطر این است که اسیدهای چرب آزاد کم بوده، در نتیجه مقدار آنتی اکسیدان افزایش می یابد. آنتی اکسیدان از فاسد شدن روغن زیتون جلوگیری می کند. در واقع این روغن گیاهی پرخاصیت نسبت به سایر روغن ها، از سطح اکسیداسیون بسیار زیادی برخوردار است. ترکیب اسیدهای چرب تک و چند غیراشباع، میزان مقاومت حرارتی روغن زیتون را بالا می برد.
به هنگام خرید روغن زیتون مخصوص سرخ کردنی به مرغوبیت خوب آن توجه کنید. چراکه کیفیت روغن زیتون با نقطه دود آن ارتباط تنگاتنگی دارد. چنانچه به شکل نادرست حرارت ببیند دیگر برای سرخ شدن مناسب نیست. بنابراین به هنگام آشپزی حواستان باشد که بیشتر از میزان استاندارد نقطه دود این روغن گیاهی، مواد غذایی موردنظرتان را حرارت ندهید.
زمانی که قصد خرید روغن زیتون را از فروشگاه یا سایت های اینترنتی معتبر دارید، حتماً به مشخصات درج شده بر روی بطری‌های این محصول دقت کنید. اطلاعات ثبتی در ظروف بسته بندی نشانگر کیفیت و رعایت استانداردهای تعیین شده است. اطلاعات جدول نشان دهنده میزان کالری و دیگر ترکیبات، پروانه بهداشت، تاریخ برداشت و انقضاء، آدرس و تلفن کارخانه تولید کننده، نوع بسته بندی، نحوه مصرف، قیمت و میزان مقاومت حرارتی روغن زیتون را مدنظر داشته باشید.
چه ظرفی برای نگهداری روغن زیتون مناسب است؟
ظروف نگهدارنده روغن زیتون بعد از فرآیند روغن گیری در کارخانه‌ها از اهمیت خاصی برخوردار هستند. بطری‌های شیشه‌ای با رنگ زرد کهربائی بهترین بسته‌بندی برای جلوگیری از فاسد شدن روغن زیتون محسوب می‌شوند. متأسفانه در برخی موارد مشاهده شده که شیشه‌های روغن زیتون در فروشگاه‌ها یا مغازه‌ها مقابل نور مستقیم خورشید داخل ویترین یا قفسه ها قرار می‌گیرند. به شما توصیه می‌کنیم حتی الامکان از خرید آنها جلوگیری کنید. تابش آفتاب و گرما باعث تغییر در ترکیبات و تجزیه روغن زیتون می‌شود.
در منزل هم سعی کنید بطری روغن زیتون را به دور از اجاق گاز یا محیط گرم قرار دهید. بهترین مکان برای نگهداری روغن زیتون فضایی خشک و خنک است. روغن زیتون در دمای کمتر از ۱۵ درجه سانتیگراد ماسیده یا به تعبیر علمی، کریستالیزه می شود. برخی معتقدند که قرار دادن روغن زیتون داخل یخچال برای حفظ خواص و فاسد نشدن آن درست است. باید بگوئیم این تصور کاملاً اشتباه می باشد. چراکه این روغن ارگانیک در فضایی سرد همانند یخچال یا فریزر، بعد مدتی از حالت مایع به شکل ژله ای در می آید. تا جایی که زمان زیادی باید بگذرد تا یخ روغن زیتون به مرور آب شده و برای مصرف خوراکی قابل استفاده شود. حتی ممکن است بوی دیگر مواد غذایی در عطر و طعم روغن زیتون تأثیر بگذارد.
بعد از هر بار استفاده، درب شیشه روغن زیتون را محکم ببندید تا هوا به درون آن راه نیابد. از جمله عوامل فاسد شدن این روغن، در معرض اکسیژن قرار گرفتن آن است. زیرا کیفیت این روغن گیاهی مقوی پس از مدتی کاهش می یابد. نکته آخر اینکه از ریختن روغن زیتون در ظروف پلاستیکی و فلزی خودداری کنید. این کار باعث واکنش های شیمیایی نامطلوب خواهد شد. در نتیجه کیفیت روغن زیتون به مرور کم می‌شود.
