درخت زیتون یک گیاه مقدس و قدیمی است که از سالیان دور در کشورهای حاشیه دریای مدیترانه کشت می‌شود. میوه زیتون دارای بیش از ۴۰۰ گونه بوده که در نواحی معتدل و استوایی به خوبی رشد می‌کند. از مهمترین دلایل پرطرفدار بودن زیتون در کشورهای مختلف، سازگاری و مقاومت در شرایط آب و هوایی متفاوت، ماندگاری و ارزش اقتصادی بالای آن است. تا جایی که نزدیک به ۹۰ درصد تولیدکنندگان و کشاورزان برای کاشت و برداشت این محصول پر خاصیت و روغن گیری از آن، اقدام به سرمایه گذاری های کلان می کنند. بنابراین این که روغن زیتون چگونه درست می شود برای مصرف کنندگان از اهمیت بسزایی برخوردار است. همراه زرگون باشید تا با فرایند استخراج روغن زیتون آشنا شوید.
روش‌های روغن‌گیری از دانه های زیتون
دو روش معمول برای تولید روغن زیتون از زمان های دور تا امروز به کار گرفته می شود که عبارتند از :
-
روش سنتی
در گذشته برای فشار دادن میوه های درخت زیتون و خارج شدن روغن آن از دستگاه های پرس زیتون یا آسیاب های سنگی استفاده می کردند. نخستین بار یونانیان در بیش از ۵۰۰۰ سال پیش دستگاه های پرس را اختراع کردند. در روش استخراج سنگی، زیتون ها پس از شستشو در آسیاب به قطر ۲ متر و ضخامت ۴۰ سانتی متر قرار می گرفتند. سپس دانه های زیتون با فشار زیاد خرد شده و به شکل خمیر مانند در می آمدند. شیوه پرس کردن برای تولیدکنندگان کوچک استفاده می شده که محصول روغن زیتون به خاطر پوست و ذرات گوشتی میوه های زیتون معلق در آب آن به رنگ کدر در می آید.
شیوه خرد کردن و ورز دادن خمیر زیتون دارای اهمیت زیادی است. با انجام این کار، بافت های درونی زیتون از هم گسسته شده و قطره های روغن از آن ها آزاد می شوند. هر چقدر نحوه خرد کردن دانه های زیتون بهتر باشد، خمیر نهایی بیشتر نرم و یکنواخت خواهد شد.
مهمترین مزیت آسیاب سنگی این است که عنصرهای فلزی میوه زیتون به روغن انتقال نمی یابد. از طرفی باعث بالا رفتن مدت ماندگاری روغن زیتون می شود. از معایب این نوع آسیاب ها می توان به سرعت کم، هزینه زیاد و سنگین بودن آن اشاره کرد. زنان خانه دار هم دانه های زیتون چیده شده را با آسیاب سنگی خانگی له کرده و با حرارت دادن عمل روغن گیری را انجام می دادند.
-
روش صنعتی
در پاسخ به سوال روغن زیتون چگونه درست می شود این طور باید گفت که با روش صنعتی، محصولات برداشت شده توسط کشاورزان سریعاً به کارخانه ها انتقال می یابند. زیرا دانه های زیتون بعد از مدت زمانی کوتاه فاسد و بی کیفیت می شوند. پس از جداسازی دانه های سالم و با کیفیت فرآیند روغن گیری از میوه های درخت زیتون توسط دستگاه های صنعتی و آسیاب های فلزی صورت می گیرد.
البته امروزه آسیاب های چکشی با هزینه کم و سرعت زیاد به کمک تولیدکنندگان روغن زیتون آمده اند. در این روش، نیروی انسانی دخالت مستقیم در تولید روغن زیتون ندارد. به نحوی که روغن زیتون فرابکر و بکر بدون افزودنی های شیمیایی و تصفیه شدن تنها با کنترل دستگاه های بزرگ تهیه می شوند.
۴ مرحله تولید روغن زیتون
نوع رسیدگی به محصول زیتون، برداشت و استخراج روغن زیتون از اهمیت بسزایی برخوردار است. روغن زیتون بخش قابل توجهی از نیازهای غذایی مردم جهان را تأمین می کند. هرچقدر نگهداری و مراقبت از درخت های زیتون اصولی و مطابق با استاندارهای کشاورزی باشد، در مرغوبیت و سالم بودن میوه های آن تأثیرگذار است. در نتیجه میوه های حاصله در درمان انواع بیماری و بالا بردن سلامتی و انرژی بدن افراد کارساز خواهد بود.
۱٫ برداشت
اولین مرحله درباره موضوع روغن زیتون چگونه درست می شود؟ نحوه برداشت میوه های درخت زیتون است. انتخاب دانه های له نشده و بدون کرم زدگی، سالم و درشت برای تولید روغن زیتون باکیفیت و کم هزینه بسیار مهم هستند. خالص بودن، رنگ، عطر و طعم خوب این روغن گیاهی مقوی برای خریداران آن اهمیت زیادی دارد. بهترین زمان برای برداشت از درخت‌های زیتون با فاصله سنی بین ۸ تا ۶۰ سال است. در هر هکتار از زمین‌های این محصول باید حداکثر ۳۰۰ درخت با فاصله ۶ متری کاشته شده تا بتوان بدون آسیب با ماشین‌های مکانیکی میوه های زیتون را برداشت کرد.
۲٫ نگهداری
شرایط جابه‌جایی و نگهداری این محصول در فرآیندِ روغن زیتون چگونه درست می شود؟ تأثیر مستقیم می‌گذارد. کشاورزان برای جلوگیری از هر گونه آسیب به هنگام برداشت زیتون و انتقال صحیح آن به کارخانه‌ها باید دقت لازم را داشته باشند.
۳٫ شستشو و جداسازی اضافات
سومین مرحله در پروسه روغن زیتون چگونه درست می شود؟ جدا کردن برگ‌ها و دیگر مواد زائد به هنگام شستن زیتون‌ها است. تمامی این کارها توسط دمنده‌های هوا، غربال‌های مکانیکی یا الک و حوضچه‌های آبکشی با نظارت نیروی انسانی انجام می‌شود.
۴٫ هسته گیری و خمیر زیتون
در این مرحله به پاسخ سوال روغن زیتون چگونه درست می شود؟ نزدیک‌تر خواهید شد. ابتدا هسته میوه‌های درخت زیتون جدا شده و با تحت فشار قرار گرفتن، قطرات روغن از آن‌ها خارج می‌شود. خمیر زیتون با آب و روغن همراه است. سپس با استفاده از سانتریفیوژها و مالش‌دهی استخراج روغن زیتون صورت می‌گیرد. نظارت دقیق، پایش، شرایط نگهداری، حمل و نقل روی کیفیت خوب و فاسد نشدن محصول روغن زیتون تأثیر می‌گذارد.
در خانه روغن زیتون چگونه درست می شود ؟
افرادی که در قسمت شمالی کشورمان زندگی می‌کنند به زمین‌های کشاورزی زیتون دسترسی بهتری دارند. پس از برداشت محصول باید میوه های زیتون سالم، کاملاً رسیده و باکیفیت را به خوبی بشویید. بعد از جداسازی هسته‌ها، لاشه‌های گوشتی را له کرده یا با آسیاب سنگی خانگی خرد کنید. سپس زیتون‌ها را در ظرفی بزرگ ریخته و حرارت دهید تا روغن آن‌ها خارج شود.
در مرحله آخر تفاله زیتون و روغن را از صافی رد کرده و با فشار زیاد بر روی محتویات باقی مانده، عمل روغن گیری زیتون را دوباره انجام دهید. روغن زیتون را در بطری‌های شیشه‌ای به دور از نور مستقیم خورشید و در جای خشک و خنک بگذارید. همچنین می توانید از روغن زیتون فرابکر زرگون استفاده کنید که بدون دخالت دست و در فرایندی استاندارد استخراج و تولید می شود.
