در لیست بلند بالای روغن‌های گیاهی پرمصرف‌ترین‌ها، گروه روغن‌های زیتون است که در سه نوع عمده فرابکر، بکر و تصفیه شده به چشم می‌خورد. وقتی نگاه شما به اسامی آن‌ها می‌خورد آیا به تفاوت روغن بکر و تصفیه شده یا به طور کل تفاوت بین انواع روغن زیتون فکر می‌کنید؟ آیا در هنگام تهیه و گذاشتن شیشه در سبد خرید خود صرفاً اختلاف قیمت آن‌ها باعث انتخاب می‌شود؟ آیا هیچوقت به این توجه کرده اید که این اختلاف می‌تواند ناشی از تفاوت در ارزش غذایی هر یک یا نحوه استفاده هر کدام باشد؟ ما در این مقاله توضیحاتی را در مورد نحوه استخراج انواع روغن زیتون و فواید هر یک به شما ارائه خواهیم داد. زمانی که تفاوت روغن بکر و تصفیه شده و حتی فرابکر را با یکدیگر بدانید راحت‌تر و مطمئن‌تر می‌توانید این محصول را خریداری نمایید.
چه چیز باعث می‌شود با انواع اسامی روغن زیتون طرف باشیم؟
تصور غلطی که در بین بسیاری از افراد به چشم می‌خورد این است که فکر می‌کنند اسامی متفاوت روغن زیتون به دلیل تفاوت دانه‌های آن است. این مسئله به هیچ وجه صحت ندارد و اختلاف در واقع در نوع استخراج این روغن از دانه‌های زیتونی که تحت فشار قرار می‌گیرد می‌باشد. درست است که مثل هر محصول دیگری آب و هوا و زمین زراعی و از همه مهمتر اقلیم، نقش عمده‌ای در کیفیت محصول بازی می‌کند. اما اصل ماجرا تفاوتی نمی‌کند و در واقع زیتون همان زیتون است و در همه جا ماهیت یک چیز است.
پس در درجه اول شکل استخراج آن و در مراحل بعدی اینکه مواد افزودنی به روغن اضافه می‌شود یا نه، انواع روغن زیتون را به ما می‌دهد. البته اینکه از دانه‌های سالم‌تر یا لکه‌دار استفاده شود هم در انواع مختلف استخراج شده لحاظ می‌شود. میزان اولئیک اسید آزاد در انواع روغن زیتون با هم متفاوت است و دقیقاً یکی از مهم‌ترین دلایل این اختلاف در اسامی را منجر می‌شود. با توجه به میزان اسیدیته روغن زیتون و اولئیک اسید آزاد موجود در آن اگر بخواهیم خیلی ریز و موشکافانه و با در نظر گرفتن جزئی ترین اختلافات، آن‌ها را درجه بندی کنیم به قرار زیر خواهند بود:
- روغن زیتون فرابکر
- روغن زیتون بکر
- روغن زیتون تصفیه شده
- روغن زیتون تصفیه نشده
- روغن زیتون معمولی
آیا بین انواع روغن زیتون اختلافی وجود دارد؟
از بین انواع روغن زیتون که در بالا نام بردیم سه نوع آن‌ها، فرابکر، بکر و تصفیه شده ، پرمصرف‌ترین و کاربردی‌ترین آن‌ها هستند. دوتای اول یعنی بکر و فرابکر به یکدیگر شبیه می‌باشند. با این تفاوت که مرغوب‌ترین نوع، همان فرابکر است که به دلیل دارا بودن بیشترین خواص، درجه یک‌ترین به حساب می‌آید. اگر به دنبال علت اصلی تفاوت روغن بکر و تصفیه شده و البته فرابکر می‌گردید، دلیل اصلی در ارزش غذایی آن‌ها نهفته است. می‌خواهید لایف استایل خود را تغییر دهید و به دنبال تضمین سلامت بدن‌تان هستید؟ حتماً به سراغ روغن زیتون فرابکر بروید.
نکته‌ای را که باید به آن اشاره کنیم، شرایط سخت اقتصادی است که در حال حاضر اکثریت قریب به اتفاق آحاد جامعه با آن دست و پنجه نرم می‌کنند. پس طبیعی است در این شرایط انتخاب افراد دست خوش تغییراتی شده و به سراغ محصولاتی بروند که در عین حال که ارزش غذایی خوبی دارند مقرون به صرفه هم باشند.
سالهاست که متخصصین علم تغذیه توصیه جدی به جایگزین کردن روغن‌های اشباع نشده گیاهی به جای روغن‌های حیوانی کرده‌اند. در بین این روغن‌ها، روغن زیتون بیشترین توجه را به خود جلب کرده چرا که کشور ما یکی از تولیدکنندگان و صادرکنندگان این محصول شگفت‌انگیز و پرخاصیت است. آن چه اهمیت پیدا می‌کند این است که با شناخت اصولی و صحیح نسبت به تعریف هریک از انواع آن و شکل مصرف درست، شما بتوانید آگاهانه انتخابی مناسب آشپزخانه خود داشته باشید.
تفاوت روغن بکر و تصفیه شده
برای توضیح در مورد اختلاف این دو بگذارید به توضیح کاملی در مورد فرآیند تولید هر یک اشاره‌ای کنیم.
روغن زیتون بکر درست مثل نوع فرابکر آن معمولاً به شیوه پرس سرد به دست می‌آید. در فرآیند تولید آن از گرمادهی و حرارت استفاده نمی‌شود. دانه‌های روغن را تحت فشار قرار می‌دهند و پس از مدت زمانی معین روغن داخل دانه‌ها از درونشان خارج می‌شود. این شکل از روغن درست مثل فوق بکر، تصفیه نمی‌شود. به همین دلیل طعم و عطر زیتون از درون آن به خوبی به مشام می‌رسد. درصد خلوص روغن بکر بالا بوده و ارزش غذایی خوبی دارد. تفاوتش با فرابکر در میزان اولئیک اسید درون آن است که از نوع فرابکر بیشتر است. طعم و عطر آن هم کمی‌ملایم‌تر از فوق بکر است.
روغن زیتون تصفیه شده اما استخراجی کاملاً متفاوت دارد. اصلی ترین تفاوت روغن بکر و تصفیه شده در همین شیوه فرآوری آن است. همانطور که از نامش پیداست در زمان استخراج، تصفیه می‌شود. برای این منظور از روش گرمادهی و دادن حرارت استفاده می‌شود. این کار باعث می‌شود که نقطه دود این روغن تغییر کند ولی به همان نسبت خواص خود را از دست می‌دهد. میزان اولئیک اسید در روغن تصفیه شده حدود 3 تا 4 درصد است که بالاتر از دو نوع دیگر است، در ترکیبات خود مواد افزودنی و شیمیایی هم دارد. در کل کیفیت این روغن از نظر ارزش غذایی پایین‌تر از بکر و فرابکر است.
تفاوت روغن بکر و تصفیه شده از نظر فاکتورهای ظاهری
از نظر ظاهری هم این تفاوت روغن بکر و تصفیه شده در رنگ و عطر آن است. روغن‌ها تصفیه شده رنگی روشن تر دارند و بوی آن بسیار کمتر است. رگه‌های تلخی و تندی که در روغن‌های بکر و فرابکر وجود دارد، در مزه این روغن‌ها احساس نمی‌شود.
نکته: معمولاً روی شیشه روغن زیتون، نوع آن نوشته شده است. اگر نوشته باشد بکر یا فرابکر، روغن تصفیه نشده است. این نوع روغن بسیار خالص بوده اما به دلیل عطر و مزه علاقه‌مندان خاص خود را دارد. از آن بیشتر در تهیه سس‌های انواع سالاد استفاده می‌شود. نوع تصفیه شده، در مصارف پخت و پز به کار می‌آید و چون عطر و مزه بسیار ملایمی دارد در بین عموم مردم طرفداران بیشتری دارد.
کلام پایانی
با آنکه از نظر ظاهری روغن زیتون تصفیه شده برای بیشتر افراد دلپذیرتر و خوش‌طعم‌تر به حساب می‌آید، اما اگر به دنبال فواید آن هستید حتماً از نوع فرابکر یا بکر استفاده نمایید. ما سعی کردیم در بالا تفاوت روغن بکر و تصفیه شده را به طور کامل برایتان عنوان کنیم تا بتوانید برای داشتن خریدی مناسب تصمیمی درست اتخاذ نمایید. به هر حال تمامی انواع این روغن جایگزین بسیار سالم و مناسبی به جای روغن‌های اشباع شده دیگر هستند.
