یکی از سالم‌ترین و غنی‌ترین روغن‌های طبیعی که مصارف زیادی در آشپزی، درمان، دارو و صنایع دارد، روغن زیتون است. این روغن که در انواع مختلفی به بازار عرضه می‌شود، از میوه درخت زیتون به دست می‌آید. فرایند خارج کردن روغن موجود در شفت زیتون، در کیفیت و طعم و بوی این محصول، تاثیر بسیار مهمی می‌گذارد. در این قسمت می‌خواهیم توضیحی کامل درباره مراحل استخراج روغن زیتون بدهیم. با زرگون همراه باشید.
استخراج روغن زیتون از برداشت تا بسته بندی
روغن زیتون در یک نوع واکوئل خاص که از اندامک‌های سلول موجودات زنده است، به نام لیپو ذخیره می‌شود. به زبان ساده، یعنی هر سلول زیتون، حاوی قطرات ریزی از روغن زیتون است. در فرایند استخراج روغن زیتون، این قطرات روغن از سلول‌ها خارج می‌شوند و مایع عصاره گیاهی زیتون را ایجاد می‌کنند. چیزی که باعث می‌شود کیفیت انواع روغن زیتون با یکدیگر متفاوت باشد، نوع زیتون و همینطور چگونگی استخراج روغن از آن است.
در گذشته از دستگاه‌های پرس زیتون برای فشار دادن میوه‌ها و خارج شدن روغن از آنها استفاده می‌کردند. این دستگاه‌ها که اولین‌بار بیش از ۵۰۰۰ سال پیش توسط یونانیان اختراع شده‌اند، هنوز هم در بعضی از مناطق دنیا استفاده می‌شوند. اما روش‌های دیگری نیز طی این سال‌ها ایجاد شده است که هرکدام مزایا و معایب خود را دارند. ما در این بخش می‌خواهیم به طور خاص درباره مراحل استخراج روغن زیتون فرابکر توضیح دهیم که بهترین و با کیفیت‌ترین نوع روغن زیتون به حساب می‌آید. برای تهیه روغن زیتون فرابکر از بهترین نوع زیتون استفاده می‌شود و بدون اضافه کردن مواد شیمیایی یا تصفیه کردن، محصولی غنی و اعلاء بدست می‌آید. مراحل تهیه روغن زیتون فرابکر به طور کلی شامل برداشت زیتون، جابه جایی و نگهداری آن، شستشو و تمیز کردن زیتون، آسیاب کردن و هسته‌گیری، مالش دادن خمیر زیتون، جداسازی با روش سانتریفیوژ، فیلتراسیون روغن زیتون فرابکر، نگهداری و حمل روغن و در نهایت بسته‌بندی آن است. در ادامه درباره بعضی از این مراحل توضیحاتی ارائه خواهیم کرد.
برداشت روغن زیتون
یکی از مهم‌ترین مراحل استخراج روغن زیتون فرابکر، نظارت درست بر انتخاب زیتون‌ها در فصل برداشت است. فرآیند برداشت زیتون می‌تواند در کیفیت روغن و همینطور هزینه تولید آن تاثیر به سزایی داشته باشد. هرچه محصولی که برای استخراج روغن زیتون از آن استفاده می‌شود، با کیفیت‌تر باشد، روغنی خالص‌تر و با طعم و بوی عالی‌تری خواهیم داشت. عواملی که می‌توانند روی کیفیت زیتونِ برداشتی موثر باشند، شامل موارد زیر خواهند شد:
- سن درخت زیتون: بهترین شرایط برداشت زیتون، زمانی است که درخت سنی بین ۸ تا ۶۰ سال دارد.
- تراکم متوسط گیاهان: بهینه‌ترین حالت برای برداشت زیتون این است که در هر هکتار حداکثر ۳۰۰ درخت زیتون کشت شود. برای برداشت با استفاده از ماشین‌های مکانیکی نیاز است که فاصله گیاهان با هم حداقل ۶ متر باشد.
- شرایط خاک: برای برداشت بهتر محصول، خاک زمین می‌بایست با یک لایه سبز محافظت شود..
- نوع برداشت: در طی فرایند برداشت زیتون مهم است که آسیبی به درخت و میوه نرسد. ممکن است به دلیل استفاده نادرست از دستگاه‌ها و یا زیاد نزدیک شدن به شاخه اصلی، شاخه‌های درخت شکسته شوند.
- شرایط نگهداری از درختان: مهم است که درخت‌های آسیب دیده تیمار شوند و بعد از برداشت زیتون، تنه‌های درخت با فرآورده‌های حاوی مس ضدعفونی گردند. این مسأله باعث می‌شود در دوره‌های بعدی برداشت، کیفیت محصول حفظ شود.
مدیریت جابه جایی و نگهداری صحیح زیتون
پس از برداشت، مسأله مهم دیگری که می‌بایست طی مراحل استخراج روغن زیتون رعایت شود تا محصولی با کیفیت به دست مشتری برسد، نوع نگهداری از زیتون است. شرایط نامناسب نگهداری و جا‌به‌جایی زیتون ممکن است تأثیرات غیر قابل جبرانی روی محصول بگذارد. لازم است قبل از روغن کشی، از وارد کردن آسیب مکانیکی به زیتون‌ها جلوگیری شود و دمای محیط نگهداری آنها کنترل گردد. معمولاً از میوه‌های آسیب دیده برای تولید انواع بی‌کیفیت‌تر روغن زیتون استفاده می‌شود.
شستشو و تمیز کردن زیتون‌ها
عملیات تمیز کردن زیتون در دو مرحله اصلی انجام می‌شود. یکی جدا کردن برگ‌ها و مواد زائد و دوم شستن زیتون‌ها. برای جدا کردن برگ‌ها از میوه زیتون، معمولاً از دمنده‌های هوا استفاده می‌شود. همچنین با الک یا غربال‌های مکانیکی مواد زائد جدا می‌شوند. برای شستشوی زیتون نیز از حوضچه‌های آبکشی استفاده می‌کنند که می‌بایست روزانه تمیز شوند و آب آنها تعویض گردد.
آسیاب کردن وهسته گیری زیتون
طی این مرحله، زیتون‌ها برای تولید خمیر زیتون آماده و هسته گیری انجام می‌شود و طی فشار دستگاه‌ها، واکوئل‌های حاوی قطرات روغن آزاد خواهد شد. همچنین هدف از آسیاب کردن زیتون‌ها، تولید خمیر روغن و شکستن هسته، پوست و سلول‌های پالپ است. در این مرحله یک خمیر روغنی و یک مایع از آب و روغن خواهیم داشت.
آسیاب کردن باعث می‌شود بخش‌های چوبی هسته زیتون شکسته شده و خمیر زیتون یک ساختار سفت پیدا کند و در ادامه، عمل روغن کشی و جداسازی مایع از جامد را ساده‌تر کند.
طی این مرحله، زیتون‌ها برای تولید خمیر زیتون آماده و هسته گیری انجام می‌شود و طی فشار دستگاه‌ها، واکوئل‌های حاوی قطرات روغن آزاد خواهد شد. همچنین هدف از آسیاب کردن زیتون‌ها، تولید خمیر روغن و شکستن هسته، پوست و سلول‌های پالپ است. در این مرحله یک خمیر روغنی و یک مایع از آب و روغن خواهیم داشت.
آسیاب کردن باعث می‌شود بخش‌های چوبی هسته زیتون شکسته شده و خمیر زیتون یک ساختار سفت پیدا کند و در ادامه، عمل روغن کشی و جداسازی مایع از جامد را ساده‌تر کند.
یکی از مراحل استخراج روغن زیتون که به دو روش سانتریفیوژ مایع – جامد و مایع – مایع انجام می‌شود، جداسازی روغن زیتون فرابکر است که در واقع طی آن خمیر زیتون به دست آمده از مراحل قبلی، به عنوان ورودی مرحله جداسازی در تولید روغن زیتون فرابکر استفاده می‌گردد. در این مرحله، خمیر زیتون مخلوطی ناهمسان از سه فاز ذرات نامحلول، فاز آبی و فاز روغنی است.
در فاز ذرات نامحلول ترکیبات نیمه جامد آلی و قطعات چوبی حاصل از پوسته هسته را داریم. این فاز حدود 25 الی 30 درصد از خمیر زیتون را تشکیل می‌دهد. فاز آبی اما شامل ترکیباتی از آب و نمک‌ها، قندهای ساده، ترکیبات فنولی و ... است. بیشتر وزن خمیر زیتون را فاز آبی شکل داده که حدود نیمی از کل وزن آن است. و در آخر فاز روغنی، شامل 97 تا 99 درصد از تری گلیسیریدها و 1 تا 3 درصد ترکیبات جزئی دیگر است که نقش مهمی در کیفیت طعمی و تغذیه‌ای روغن زیتون فرابکر بازی می‌کند.
یکی از مراحل استخراج روغن زیتون فرابکر، فیلتراسیون است. این روش که تکنیکی برای جداسازی جامد از مایع به حساب می‌آید، جایگزینی برای روش سنتی پمپ جابه جایی مثبت است که صرفاً بر اساس اختلاف فشار کار می‌کرد. در حالی که در روش نوین، فشار هیدرولیک و نیتروژنه به کار می‌رود. در فیلتراسیون روغن زیتون یک سوسپانسیون کدر با اختلاف فشار مناسب برای عبور از یک محیط فیلترکننده با تخلخل مناسب تحت فشار قرار می‌گیرد. طی این فرایند، ذرات جامد توسط محیط فیلتر پالایش می‌شوند و در نتیجه مایع رد شده از سوسپانسیون ورودی، شفاف‌تر خواهد بود.
در زمینه فیلتراسیون روغن زیتون یک تصور غلط وجود دارد بر این مبنا که روغن زیتون فرابکر نیاز به فیلتراسیون ندارد و این فرایند برای کیفیت روغن مخرب است. در حالیکه فیلتر کردن، روغن زیتون فرابکر را پایدارتر می‌کند و ظاهر و رنگ بهتری به آن می‌دهد. اگر ذرات معلق از روغن زیتون خارج نشود، کم کم ته نشین شده و در ته ظروف نگهداری روغن زیتون، رسوب تشکیل می‌دهد. این رسوب در نهایت خطر فساد آنزیمی و در موارد وخیم توسعه میکروارگانیزم‌های بی هوازی را در پی خواهد داشت که باعث فشاد بیشتر و مشکلات بهداشتی می‌شود.
یکی از دلایل اصلی فساد روغن زیتون، نگهداری و حمل و نقل نامناسب است. از این جهت رعایت نکاتی که برای حفظ کیفیت روغن زیتون فرابکر عنوان می‌شود، اهمیت بالایی دارد. روغن زیتون نباید در دمای نامناسب، در مواجهه با اکسیژن یا نور قرار بگیرد و طی انتقال، پمپ کردن یا حمل و نقل، تنش مکانیکی به آن وارد شود. پس این تصور که روغن زیتون یک محصول پایدار است که تحت هر شرایطی کیفیت خود را حفظ خواهد کرد، تصور اشتباهی به نظر می‌رسد.
ما در زرگون برای تولید و رساندن یک محصول مرغوب به دست مشتریان، تمامی نکات مربوط به نگهداری و حمل روغن زیتون را رعایت می‌کنیم.
از نظر بهداشت و سلامت، بسته بندی روغن زیتون باید شرایطی را داشته باشد که کیفیت روغن زیتون فرابکر و بکر را حفظ کند. اصولی مانند در برگرفتن، حفاظت، راحت و مناسب بودن، ارتباط‌پذیری و پایداری می‌بایست در بسته بندی روغن زیتون مدنظر قرار گرفته شود. زرگون با بطری‌های شیشه‌ای به رنگ تیره و همینطور حلب‌های فلزی با بهترین متریال، تمامی این شرایط را برقرار کرده تا محصولی که به دست شما می‌رسد، کیفیت اولیه یک روغن زیتون فرابکر یا بکر خالص را حفظ کند.
نظارت و پایشی که در این مراحل انجام می‌شود می‌تواند تضمین کننده کیفیت روغن زیتون فرابکر باشد. حتی بعد از اتمام فرایند تولید روغن، مواردی چون نگهداری و حمل و نقل می‌تواند روی کیفیت نهایی محصول تاثیر بگذارد. چرا که ممکن است روغن زیتون فرابکر طی جا‌به‌جایی و به دلیل شرایط نامناسب نگهداری، دچار فساد شود و کیفیت خود را از دست بدهد.
به طور کلی برای ذخیره کردن و نگهداری روغن زیتون فرابکر بهتر است نکاتی را رعایت کنید. چون بر خلاف تصور عامه، روغن زیتون یک محصول پایدار نیست و ممکن است در شرایط دمایی نامناسب، دچار فساد شود. در بسیاری از رستوران‌ها یا حتی آشپزخانه‌ها روغن زیتون در یک ظرف در باز و در تماس با هوا نگهداری می‌شود که کار اشتباهی است. چون در این شرایط طعم و خواص روغن زیتون از بین خواهد رفت. بهتر است این روغن را در بسته‌بندی‌ای که توسط تولید‌کننده برای محصول در نظر گرفته شده نگهداری کنید و بعد از هربار مصرف، درب آن را ببندید. همچنین بهتر است ظرف روغن زیتون را در مواجهه با نور قرار ندهید و دمای محیط آن را ثابت نگه دارید. همین شرایط اگر در هنگام جابه جایی روغن زیتون و بسته بندی آن توسط شرکت تولید کننده رعایت شود، با محصولی با کیفیت و درجه یک رو به رو خواهیم بود. در مراحل استخراج روغن زیتون فرابکر زرگون تمامی موارد، رعایت شده است. اگر درباره خرید و یا شرایط درست نگهداری از روغن زیتون فرابکر سوالی داشتید، می‌توانید با همکاران ما در بخش پشتیبانی زرگون مطرح کنید.
