رسیدگی زیتون
فرآیند رسیدگی حاصل ترکیبی از شرایط ژنتیکی، محیطی و شرایط فرهنگی است.
مرحله سبز: از اواسط مرداد تا شهریور ، پوست زیتون به صورت یکدست سبز است.
مرحله سبز روشن: از اواخر شهریور تا اواسط ماه مهر، رنگ سبز به صورت پیش رونده به سوی سبز کم رنگ محو می شود.
مرحله ارغوانی: از اواسط مهر تا اواسط آذر، تغییرات چشمگیری در رنگ زیتون صورت می گیرد.
تغییر رنگدانه ها به قرمز-ارغوانی شدن شروع می شود که اغلب بر سر میوه اثر می گذارد،
سپس با رسیدگی تدریجی در کل سطح میوه، با درجه تیرگی افزاینده گسترش می یابد تا زمانی که به تدریج سیاه شود.
مرحله سیاه: هنگامی است که تمام پوست آن به صورت یکدست سیاه شده و زیتون بیش از حد رسیده باشد.
تغییرات رنگی را نمی توان به عنوان یک قانون عمومی در نظر گرفت، زیرا تحت تاثیر فاکتورهای متعددی همچون اقلیم، بار میوه و بیش از همه رقم زیتون قرار می گیرد.
تمام زیتون های روی درخت همزمان باهم نمی رسند. رسیدگی بین شاخه های بالا و پایین یا در سمت های مختلف درخت فرق می کند.
زیتون هایی که بیشتر در سایه بودند محتوای فنولی و ترکیبات طعم دهنده کم تری دارند.
مقادیر چربی کل میوه در طول رسیدگی افزایش می یابد البته در مراحل آخر رسیدگی باعث کاهش آن می شود.
ﮐﺎﻫﺶ ﻓﻌﺎﻟﯿﺖ آﻧﺘﯽ اﮐﺴﯿﺪاﻧﯽ ﺑﺎ ﭘﯿﺸﺮﻓﺖ رسیدگی میوه می تواند به دلیل کاهش میزان ترکیبات فنولی، فلاونوئیدی و همچنین رنگیزه ها باشد که همگام با پیشرفت رسیدگی میوه اتفاق افتاد.
فرآیندهای رسیدگی:
یک پاییز گرم و کم بارش می تواند سبب رسیدگی سریع میوه و منجر به بازه زمانی کوتاه برای برداشت بهینه شود.
یک پاییز سرد منجر به تعویق افتادن زمان رسیدگی می شود.
بار میوه ی کمتر درخت فرآیند رسیدگی را تسریع می کند، در حالیکه اگر بار میوه درخت زیاد باشد وضعیت عکس رخ می دهد.
به طور کلی، در این مواقع باید زمان رسیدگی میوه را در نظر داشت:
زیتون ها تحت خطر حمله خطر آفات باشند.
زیتون ها توسط تگرگ آسیب دیده باشند.
در اوایل پاییز خطر یخ زدگی زودرس باشد.
بنابراین به این نتیجه می رسیم که فرآیند رسیدگی و برداشت میوه زیتون می تواند یکی از عوامل اصلی در روغن گیری صحیح باشد.
